La ricetta del baba Ganush

Del padre Ambrogio di Torino.

Con il nome arabo di baba ganush (بابا غنوج), che si può trovare traslitterato in diversi modi e che letteralmente significa “papà viziato”, si intende una crema di melanzane famosa in tutto il Medio Oriente, e che ha alcuni paralleli nella cucina dell’Europa dell’Est, particolarmente in Romania. In quei luoghi in cui il termine baba ganush può sembrare un po’ offensivo per la figura paterna, è d’uso chiamare il piatto badingian mutabbal, ovvero “melanzana insaporita”. La ricetta è veramente semplice: arrostire delle melanzane e farne una crema, aggiungere aglio, limone, olio d’oliva e tahina (i “fantastici quattro” complementi che accompagnano anche la crema di hummus a base di ceci) in proporzioni variabili a seconda dei gusti, salare, guarnire con erbe e servire. I dettagli, tuttavia, richiedono molta attenzione.

Ingredienti

3 melanzane medie (circa 1 kg totale)

3 spicchi d'aglio tritati (NB: l’aglio è presente nella maggior parte delle ricette, ma alcuni puristi, soprattutto in Libano, non aggiungono l’aglio al baba ganush come invece fanno con la crema di hummus, perché l’aglio può contrastare con il sapore forte della melanzana; a voi la scelta)

2 o più cucchiai di succo di limone

3 cucchiai di tahina (pasta di sesamo)

Olio d'oliva extra-vergine (mezzo bicchiere o più nella crema, e un filo per guarnire)

Erbe fresche (prezzemolo, coriandolo, menta)

Sale

Preparazione

La principale preoccupazione per questo piatto è di togliere il gusto amaro e la consistenza pastosa delle melanzane. I metodi possibili sono numerosi, ma quello raccomandato è mettere la melanzana sulla fiamma viva (o di un fornello o di una griglia da barbecue), che le dona un piacevole aroma di affumicato. In alternativa, si può usare il forno a modalità grill. Il segreto è di lasciar cuocere, girando regolarmente le melanzane, da 30/40 minuti (sulla fiamma) a 1 ora (in forno), finché la melanzana è completamente tenera (uno stuzzicadenti o spiedino infilato dalla parte del gambo o del fondo deve poter entrare facilmente, e prendendo la melanzana con le pinze dal picciolo, questa dovrebbe afflosciarsi come un palloncino sgonfio) e la pelle è uniformemente abbrustolita su tutti i lati. Se non si rispettano i tempi di cottura, è meglio cuocere la melanzana troppo a lungo piuttosto che troppo poco.

C’è chi pratica fori sulla pelle delle melanzane (bucandole con una forchetta o un punteruolo) per creare degli sfiatatoi naturali. Tuttavia, anche in assenza di questi fori le melanzane formano delle crepature naturali che lasciano uscire l’umidità: di fatto, questa è una soluzione migliore al momento di rimuovere la pelle, che verrà via molto più facilmente rispetto alla pelle bucherellata in precedenza, che invece ha una tendenza a frammentarsi.

Dopo aver tolto le melanzane dal forno o dalla fiamma, avvolgetele singolarmente in carta d’alluminio e lasciatele riposare per 15 minuti. Poi aprite i pacchetti, tagliate le melanzane in due in senso longitudinale, e rimuovete con cura la polpa, mettendola in un colino al di sopra di un recipiente largo. Scartate tutti i pezzi di pelle o di polpa bruciata che riuscite a rimuovere (se ne rimane qualcuno non è un dramma, aggiungerà intensità alla nota aromatica di affumicato).

Il successivo passo è la rimozione del succo amaro rimasto nella polpa. Questo si può ottenere lasciando la polpa nel colino e premendo gentilmente, oppure spezzettandola su un tagliere con un coltello lungo, e lasciando drenare il succo, oppure schiacciando la polpa in un sacchetto di stoffa da cucina. Un sistema incredibilmente veloce e pratico è mettere la polpa in una centrifuga da insalata, distribuendola uniformemente lungo i bordi, e quindi girare per 30 secondi.

La polpa rimasta può essere messa in una ciotola abbastanza capiente per poterla mescolare bene con gli altri ingredienti. Per mescolare, occorre ricordare che aglio e limone sono a base d’acqua, mente olio e tahina sono grassi, e quindi occorre emulsionare gli ingredienti tra loro. Molti mescolano tra loro gli altri ingredienti, aggiungendoli alla melanzana quando sono ormai emulsionati in una crema a parte. Si può aggiungere l’olio a filo lento, come quando si monta la maionese.

La mistura finale dovrebbe essere pallida e cremosa. A questo punto si possono aggiungere le erbe (prezzemolo, coriandolo o menta, oppure una loro qualsiasi mistura) e salare l’impasto, aggiungendo altro succo di limone a gusto. Se la melanzana non sa abbastanza di affumicato, si può aggiungere un poco di paprica affumicata, e si può far risaltare la tahina con un poco di olio di sesamo.

Nella ciotola di portata, il baba ganush si può guarnire con foglie di erbe intere e un filo di olio d’oliva, e servire a temperatura ambiente con verdure e pane arabo da intingere. In recipienti ermetici, si conserva in frigorifero per circa quattro giorni.

Il sapore del baba ganush dovrebbe essere allo stesso tempo affumicato, sapido, vibrante di acido, con una punta di calore dall’aglio e di ricchezza dall’olio d’oliva.

بالهناء والشفاء (bil-hanā' wa ash-shifā')

lett. “mangiate con felicità e salute!”