mercoledì 19 luglio 2017

Il Tarator bulgaro

Il tarator è una variante di zuppa fredda che la cucina bulgara condivide con le cucine balcaniche del sud, ma con una specialità: mentre nella cucina albanese e in quella greca (in cui è chiamata tsatsiki) la ricetta indica piuttosto una crema da spalmare o un intingolo, in Bulgaria si preferisce fare come zuppa, a livelli diversi di diluizione.


Ingredienti
yogurt naturale (diluito con acqua)
cetriolo
aneto
aglio
sale
olio d'oliva
noci tritate (opzionali)


Dosaggi
Per 500 grammi di yogurt, si raccomanda una quantità analoga di cetriolo (all’incirca 2 cetrioli di medie dimensioni), 3-4 spicchi d’aglio e un mazzo di aneto, oltre a 2-3 cucchiai di noci; sale e olio secondo il gusto. Per la diluizione dello yogurt con l’acqua, usate parti uguali se volete una zuppa cremosa, oppure due parti d’acqua per una di yogurt per una zuppa leggera. Se volete aggiungere ghiaccio al momento di servire, tenete conto del ghiaccio per valutare le proporzioni di acqua.


Preparazione
Potete tagliare il cetriolo a cubetti o a julienne oppure grattugiarlo, e togliere oppure lasciare la buccia: le diverse modalità faranno variare l’aspetto e la consistenza del tarator. Schiacciate l'aglio e mescolatelo al cetriolo e all'aneto tritato fine. Aggiungete sale e olio a piacere, lo yogurt con l’acqua, e mescolate bene il tutto. Se lo desiderate, spolverate la superficie della zuppa con noci tritate, che aggiungono una nota gustosa e croccante. Servitela fredda o con ghiaccio, possibilmente nel giorno stesso della preparazione, perché i vari aromi non la rendano troppo pesante.


Gli italiani impauriti dall’aglio possono farlo saltare nell’olio prima di aggiungerlo alla zuppa, ma la soluzione più semplice resta quella di diminuirne le dosi.


Добър апетит! (Buon appetito!)

sabato 15 luglio 2017

La zuppa di cipolle veloce

Di padre Ambrogio di Torino.

La soupe a l’oignon è nata in Francia come un piatto povero, ma ha presto occupato i menu di molti ristoranti di classe. La ricetta è semplice, sia per gli ingredienti (ha solo quattro ingredienti fondamentali: cipolle, brodo, pane raffermo e formaggio), sia per la procedura (cuocere la cipolla, aggiungere brodo e pane, grigliare il formaggio sulla cima). La parte complicata è costituita piuttosto dal tempo di preparazione: la cipolla va infatti caramellizzata, o quanto meno dorata, e quindi va fatta cuocere a lungo nel brodo. Una buona zuppa di cipolle può richiedere oltre un’ora per la caramellizzazione, e altrettanto per la cottura nel brodo.

Poiché questo è un piatto che può essere richiesto con maggiore immediatezza (come accade in quelle sere in cui vorremmo qualcosa di gustoso e sostanzioso senza stare troppo ai fornelli), vi suggerisco alcune trovate per realizzare la zuppa in modo veloce, riducendo la preparazione a mezz’ora o anche meno. Iniziate a trovare dei recipienti adatti, ricordando che dovranno passare alcuni minuti in forno: le migliori scelte sono ciotole e terrine, ma vanno bene anche le tazze robuste da colazione.

Date quindi un’occhiata alla lista degli

 Ingredienti principali

• Cipolle (è sufficiente una cipolla larga - bionda o bianca - per ogni persona)

• Brodo (di qualsiasi tipo; io uso brodo vegetale), sufficiente a riempire i recipienti

• Pane raffermo (se preferite una nota ulteriore di gusto, può essere tostato)

• Formaggio semi-duro e compatto (sono ideali provolone, caciotta, emmenthal)

Ingredienti secondari

• Olio o burro (per la cottura iniziale)

• Bicarbonato di sodio (un quarto di cucchiaino per ogni cipolla larga)

• Un poco di vino o di cognac

• Sale (se il brodo non è già salato)

Procedimento

Iniziate a cuocere in una pentola le cipolle tagliate a fette sottili. Un poco di olio (oppure olio misto a burro) aiuterà a far saltare le cipolle e a far rilasciare l’acidità. Le cipolle dovrebbero ingiallire a fuoco lento, e successivamente caramellizzare (ovvero brunire e rilasciare un aroma dolce), ma questi due procedimenti richiedono circa mezz’ora ciascuno. Se non avete il tempo necessario, aggiungete alle cipolle in cottura un poco di bicarbonato di sodio (è sufficiente un quarto di cucchiaino per ogni cipolla: attenzione a non aumentare le dosi, perché in tal caso il gusto del bicarbonato si sentirà alla fine). Il bicarbonato innesca e accelera la reazione di Maillard, che porta alla caramellizzazione dei cibi. Potrete vedere che le vostre cipolle si ingialliscono nel giro di pochi secondi... ed ecco risparmiata mezz’ora di cottura!

Prima di aggiungere il brodo, potete far sfumare la cipolla nel vino (qualche cucchiaio), oppure in un poco di cognac. In circa un minuto, l’alcol evaporerà, lasciando un fondo del gusto di vino o di liquore che i francesi amano particolarmente.A questo punto è ora di aggiungere il brodo alla cipolla. Il segreto per sveltire la preparazione è avere il brodo già pronto e bollente, così basteranno pochi minuti di cottura (ricordate comunque che lasciare cipolla e brodo a stufare per un certo tempo aiuta ad amalgamare ancor meglio i sapori).

Intanto (anche a partire dall’inizio della preparazione) è bene aver pre-riscaldato il forno in modalità grill, eventualmente mettendoci per un po’ il pane raffermo, se lo si preferisce tostato.

Versate il composto di cipolla e brodo nei recipienti, e aggiungetevi il pane. Alcuni mettono il pane a fette intere, ma io preferisco farne dei pezzetti a misura di cucchiaio, che si amalgamano meglio con la zuppa e creano meno problemi alla struttura della zuppa al momento di mangiare.

Il posizionamento del formaggio sulla cima è una vera e propria arte. C’è chi preferisce grattugiarlo sulla superficie della zuppa, ma io ho trovato che la soluzione migliore è una fettina rotonda che copra l’intera superficie della tazza o ciotola di zuppa. Se lasciate la fetta di formaggio leggermente debordante (un millimetro o due oltre il bordo del recipiente), creerete sulla superficie esterna le colature di formaggio che potete vedere nella foto, e che sono un’autentica esperienza culinaria da assaggiare!

Non resta che mettere i recipienti in forno sotto il grill (se avete paura delle colature di formaggio, basta mettere al di sotto un foglio di carta d’alluminio), e attendere finché la superficie di formaggio fuso inizierà a brunire. Anche qui, più il forno è caldo più la grigliatura del formaggio sarà veloce: attenti però a non lasciarlo brunire troppo!



Servite la zuppa appena l’avrete tolta dal forno. Se avrete seguito gli accorgimenti che vi ho elencato, avrete passato non più di mezz’ora a cucinare, ma ne avrete vissuto ogni secondo sognando di immergere il vostro cucchiaio in questa delizia...

Bon Appetit!