Il Gazpacho

Il padre Ambrogio di Torino ci racconta come fare una eccellente zuppa fredda. 

Il gazpacho (pron. “gaspàcio”) è una zuppa fredda di verdure crude tipica della cucina spagnola e portoghese (ha le sue origini in Andalusia), ideale come piatto per un'estate calda. In origine si faceva con mortaio e pestello, ma oggi è più facile da realizzare con un frullatore (anche del tipo a immersione).

L'aspetto più interessante del gazpacho è che ne esistono letteralmente centinaia di varianti. Alla zuppa originale con aglio o cipolla e pane raffermo si sono aggiunti nel tempo alcuni ingredienti (basti pensare a pomodori e peperoni, originari delle Americhe) senza i quali oggi il gazpacho non sarebbe neppure immaginabile.

Qui non offro pertanto una singola ricetta, ma piuttosto alcune idee e consigli.

Ingredienti principali: pomodori peperoni cetrioli pane raffermo aglio/cipolla olio aceto sale basilico.

Non è necessario usare tutti questi ingredienti, e se ne possono aggiungere altri come zucca o anguria. Si possono fare diverse sperimentazioni, finché si raggiunge un risultato soddisfacente.

Le proporzioni tra pomodori, peperoni e cetrioli determineranno il sapore e il colore della zuppa finale. I peperoni, tra le tre verdure di base, sono quelli che offrono la gamma più vasta di sapori, colori e piccantezza. Poiché rosso e verde, in uguali proporzioni, possono mescolarsi in un colore bruno che non è molto gradevole alla vista (soprattutto in una zuppa fredda), il migliore accorgimento è quello di ridurre le quantità di peperoni verdi se si usano pomodori e/o peperoni rossi, nonché pelare i cetrioli. I peperoni gialli, usati in aggiunta a pomodori e/o peperoni rossi, daranno alla zuppa una nota di arancio. Se desiderate un colore verde di base, potete usare peperoni e pomodori verdi, e se non vi dispiace una nota aggiuntiva di amaro, lasciare la buccia ai cetrioli.

Aglio e cipolla (ci sono ricette con l’uno e con l’altra, o con entrambe) aggiungeranno una base di sapore, mentre il pane raffermo donerà alla zuppa una consistenza del tutto particolare. Il basilico può essere aggiunto nella preparazione, oppure come guarnizione finale.

Una chiave del successo del gazpacho è lasciare per un certo tempo i pezzi di verdure tagliati e conditi a marinare in frigorifero (possibilmente tutta una notte), prima di frullarli. Questo procedimento lega gli ingredienti, donando al gazpacho un sapore squisito.

¡Buen provecho! (Buon appetito!)

La crema Hummus

L'hummus è forse la più famosa delle creme della cucina mediorientale, a base di ceci. E' oltremodo semplice da fare ed è molto gustosa, è un cibo fresco che può essere conservato anche 3-4 giorni e che si accompagna ad altri piatti freschi come formaggio e insalate. Vediamo come preparare una eccellente crema di ceci in casa nostra. Le dosi date più sotto sono il necessario per ottenere un piatto fondo di crema. 

Ingredienti

300 grammi di ceci già cotti

3 cucchiai d'olio d'oliva 

2 spicchi d'aglio

2 cucchiai di cumino

2 cucchiai d'olio di sesamo

succo di un limone medio

Preparazione

Mettete in pentola per circa 3 minuti le spezie, l'aglio e i tre cucchiai d'olio d'oliva, facendo tostare tutto. Aggiungi poi in padella i ceci e lasciali per circa 5 minuti. Dopodiché poni il tutto in un mixer, nel quale metterai anche l'olio di sesamo e il succo di limone, e frullerai tutto fino ad ottenere la crema. Servire a temperatura ambiente o fresca di frigorifero.

N.B. Alcuni aggiungono un po' di prezzemolo. Fate attenzione quando aumentate le dosi per produrre più hummus: più aglio utilizzerete, più il sapore sarà deciso. 

Come si mangia l'hummus?

L'hummus è ottimo spalmato sul pane, o abbinato a verdure cotte come cicoria e spinaci. In genere, si offre come primo piatto solo se vi è un contorno adeguato e tanto, tanto pane. 

La ricetta per il plov

Plov è una parola uzbeka che indica il pilaf, come è anche noto presso altri popoli orientali. Il Plov è una pietanza composta da molti elementi, che affonda le radici in epoche remote. Si dice che Alessandro Magno, prigioniero dei Battriani in Samarcanda (odierno Uzbekistan), abbia mangiato il plov quanto fu presentato a corte del re di Bactriana. Il plov è diffuso anche in Russia e in Macedonia dove viene servito come pietanza "di poche pretese", come piatto di cucina contadina. Vediamo cosa serve per avere anche noi un delizioso castrone di plov da servire a tavola. 

Ingredienti per 4 persone

500 grammi di carne di manzo, lombata o spezzatino. 

1/3 di olio di oliva (non extravergine)

2 cipolle medie

3 carote medie

1 cucchiaio di cumino

1 cucchiaio di paprika

sale

4 foglie di alloro

3 tazze di riso basmati

1 testa d'aglio

1 cucchiaio di coriandolo

Preparazione

Tritate finemente le cipolle e grattugiate le carote. Poi spezzettate la lombata a piccoli tocchi di qualche centimetro (potete già usare la carne da spezzatino se volete evitare questa operazione). Poi mettete la carne a cuocere in pentola per circa 7 minuti a fuoco alto, insieme all'olio, in modo che la carne prenda un colore marrone tenue. Dopodiché abbassate la temperatura a fuoco medio, mettete le cipolle e mescolate di tanto in tanto finché non ammorbidiscono. Aggiungete poi le carote, le spezie e l'alloro, insieme ad un cucchiaino di sale, e cuocete il tutto ancora 5 minuti finché le carote non diventano morbide. Aggiungete poi due tazze d'acqua e lasciate cuocere a fuoco basso il composto per 45 minuti, finché la carne non diventa tenerissima. Mettete poi a bollire il riso, sulla cima del quale porrete la testa dell'aglio aperta. Aggiungete poi il coriandolo al riso che avrete ricoperto con quattro tazze d'acqua. Producete alcuni fori nel riso in modo che il vapore fuoriesca, e lasciate cuocere il riso per un quarto d'ora. Dopodiché, mescolate il riso con il composto di carne e spezie, e servite caldo. Il plov è pronto. 

La zuppa "sonnifera" al coriandolo

Il padre Ambrogio di Torino ci spiega come produrre una eccellente zuppa per dormire meglio, dalla cucina georgiana.

Avete problemi di insonnia? Volete godervi una perfetta notte di sonno? Preparatevi... una zuppa!

Sì, avete capito bene, niente pastiglie, gocce, infusioni o altre medicine, ma semplicemente una buona zuppa, che potrà essere preparata nel modo che preferite, purché non facciate mancare l'ingrediente essenziale: il coriandolo.

Un tempo, il coriandolo era usato come medicina contro l'insonnia. Questa proprietà oggi è dimenticata da molti medici ed erboristi... ma non da alcuni cuochi, che sono pronti a offrire una ricetta per un ottimo sonno con una minestra serale.

Quella che vi presento è la ricetta della crema al coriandolo di Guram Baghdoshvili, uno chef georgiano che lavora in Portogallo.

- Bollite 250 grammi di patate, 100 grammi di zucca e una cipolla in acqua salata.

- Quando il livello dell'acqua si è ridotto di un quarto, aggiungete olio d'oliva, uno spicchio d'aglio e 200 grammi di coriandolo tritato, lasciando sobbollire per 10 minuti.

- Frullate quindi la mistura fino a ottenere una consistenza cremosa. Servite con aggiunta di crostini di pane tostato.

Questo potrebbe essere un buon modo di far mangiare una certa quantità di coriandolo anche a quelle persone a cui le foglie fresche di coriandolo non piacciono (c'è una piccola percentuale della popolazione umana, portatrice del gene recettore olfattivo OR6A2, che reagisce all'aldeide del coriandolo associandola a quella del sapone).

A quelli a cui non piace comunque il coriandolo (per ragioni genetiche o di altro tipo), una zuppa come questa potrà essere gradevole sostituendo ogni altro tipo di erba... ma la crema non avrà più un effetto sonnifero.

Quando ho bisogno di un sonno tranquillo (particolarmente in queste notti afose di inizio estate, in cui la servo come zuppa fredda), la crema al coriandolo mi assicura una notte ideale! Provare per credere...

გემრიელად მიირთვით! (gemrielad miirtvit!) - buon appetito! e...

ღამე მშვიდობისა! (rhame mschvidobisa!) - buona notte!

Il pesce cotto a la russe

Perfetto per il digiuno dei santi Apostoli Pietro e Paolo, questo piatto di pesce presenta numerose varianti in base al tipo di animale che abbiamo deciso di cucinare: possiamo difatti utilizzare, in base ai nostri gusti, il pesce persico, il luccio, il merluzzo e perfino il pesce gatto. 

Ingredienti per 4 persone

2 chili di pesce (circa 400 grammi a testa) già filettato. 

patate a contorno, indicativamente mezzo chilo. 

500 grammi di panna acida 

4 cucchiai di farina

4 cucchiai d'olio

1 busta di formaggio grattato. 

Preparazione

Ungere la teglia con olio, pulire e affettare le patate, disponendole ai bordi della teglia. Al centro della stessa ponete i filetti di pesce. Mescolare poi la farina, la panna acida e olio e versare sopra il pesce e sopra le patate. Spolverare poi il formaggio grattugiato su tutta la teglia, avendo cura di non metterne troppo. Cuocere in forno pre-riscaldato a 180 gradi per circa mezz'ora. 

Immagine del nostro pesce al forno presa da Rotas turisticas 

Zuppa di funghi "alla russa"

Sono molte le ricette russe che contengono funghi, sono una pietanza molto consumata in Russia. Oggi una amica russa mi ha mandato questa variante della zuppa di funghi. Le dosi sono state da lei ritenute valide per quattro persone, ma siamo liberi di aggiungere la quantità a piacere. 

Ingredienti

400 grammi di funghi

2 grandi carote

1 gambo di sedano

1 cipolla

1/2 panetto di burro

5 patate grandi

300 grammi di spaghetti

1 mazzetto di prezzemolo

1 mazzetto di cipolle verdi

sale e pepe a piacere

Preparazione

Pulire le verdure e tagliarle a pezzi più o meno grandi secondo il nostro gusto. Fate soffriggere poi cipolla e carote fino alla loro doratura. Poi in una pentola mettete il burro e i funghi in tre litri d'acqua, lasciandoli finché questi non si ammorbidiscono, quindi aggiungere gli altri ingredienti compresa la pasta. Cuocere ancora finché gli spaghetti non sono cotti al punto giusto, dopodiché buttare sale, prezzemolo e pepe e servire calda. 

Qui la zuppa è nella sua variante senza spaghetti.

Lo svitanak con contorno di funghi

Dalla cucina bielorussa, una ricetta facile e veloce, ideale per le famiglie, lo svitanak. Questa parola intende un modo di preparare i filetti di pollo: stavolta, abbiamo deciso di abbinare lo svitanak ai funghi. 

Ingredienti per 1 svitanak

400 grammi di filetto di pollo
aglio
prezzemolo
200 grammi di funghi
maionese
pangrattato
1 albume d'uovo
100 grammi di formaggio a scelta.

Preparazione

Pulire, affettare e mettere a bollire i funghi in una pentola per 25 minuti insieme all'aglio. Rilevate poi le membrane e i tendini dal filetto. Create poi il ripieno mescolando la maionese con il formaggio e un po' di aglio grattato: disponete il ripieno sulla parte più larga della carne, per poi ricoprire il ripieno con la restante parte del filetto. Immergete la carne ripiena nell'uovo, passatela nel pangrattato, ripassatela nell'uovo, ripassatela nuovamente nel pangrattato, e poi deponete il filetto in una padella e friggetelo finché non diventa di colore marrone chiaro. Allora servitelo insieme ai funghi, che avrete nel frattempo ritirato dal fuoco e cosparsi di prezzemolo secondo i propri gusti. 4

Ecco lo svitanak!