lunedì 16 ottobre 2017

Il risolatte: la merenda dei nonni

Con la parola risolatte nel parlato si intende una miscela buonissima e semplicissima di riso e di latte, ideale per una merenda sana e nutriente, o volendo anche come dolce di una tavola imbandita con piatti detti "poveri". 

Ingredienti per 4 porzioni

300 grammi di riso
1 litro di latte
90 grammi di zucchero
scorza di 1 limone
1/2 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale.

Preparazione

Tagliare la bacca di vaniglia a metà, estrarne i semini. Mettete il latte a bollire in una pentola alta su fuoco medio, al latte mescolate poi i semini e metà baccello di vaniglia. Aggiungete poi sia il pizzico di sale, che lo zucchero, che la scorza di limone. mescolate bene. 

Quando il latte arriva all'ebollizione, aggiungete il riso, e cuocete mescolando di tanto in tanto. Lasciate il riso per circa 30 minuti, se si asciuga troppo, aggiungete altro latte caldo. Alla fine della cottura, il composto dev'essere piuttosto cremoso. Eliminate le scorze di limone e la bacca di vaniglia dal riso. Trasferite il risolatte in una teglia o in un contenitore, e cospargetelo dell'aroma che avete scelto.

Questo dolce si gusta sia caldo, che tiepido, che freddo. In frigo può durare fino a due giorni. 

Gli aromi

Il risolatte è cucinato in molti paesi e ha, pertanto, diverse varianti. La più conosciuta vuole il cacao in polvere come aroma, ma nessuno vieta di aggiungere più vaniglia, cospargerlo sennò di cannella o di bagnarlo con un po' di rum. Una variante "ricca" vuole il risolatte cosparso di mandorle, noci e nocciole, con uvetta o altra frutta secca. 


Ed ecco qua il risolatte!

lunedì 9 ottobre 2017

La peperonata

Di padre Ambrogio di Torino.

Che cosa sarebbe la cucina piemontese senza peperonata?

Oltre a permettere il test linguistico della conoscenza del piemontese, la frase doi povron bagnà ant’l’euli (due peperoni bagnati nell’olio), e a far conoscere nel mondo il celebre peperone di Carmagnola, la peperonata è un piatto di verdura di sicuro successo, vegano (e quindi adatto al digiuno ortodosso), ricco di sapore, colorato (attira anche i bambini) e semplicemente ideale come antipasto freddo.

Ingredienti

4 peperoni

1 cipolla

Olio

Foglie di basilico

Sale

Scegliete dei peperoni freschi sodi, profumati e di colore brillante. Un mix di 2 peperoni gialli e 2 rossi è molto invitante allo sguardo. Volendo, potete aggiungere anche il peperone verde, che però è più amaro (in realtà non è una specie a parte, si tratta solo di un peperone giallo o rosso ancora non maturo) e può richiedere l’aggiunta di un poco di zucchero in cottura per bilanciare il gusto.

Tagliate i peperoni nei pezzi che preferite. Io li ho sempre mangiati a quadretti di 2 o 3 centimetri per lato (si sa, i torinesi sono piuttosto tetragoni nella loro mentalità...), ma vanno bene anche tagliati a listarelle. Se volete vedere come tagliare un peperone senza impegolarvi in un pasticcio di semi e filamenti, osservate questo breve video di Gordon Ramsay.

Tagliate la cipolla a fette sottili, e fatela appassire in padella saltandola con poco olio.

Aggiungete i peperoni, saltateli per un paio di minuti assieme alle cipolle, salate, e poi coprite la padella con un coperchio e lasciate appassire per almeno mezz’ora, rigorosamente a fuoco basso, eventualmente rabboccando con un poco con acqua calda se la peperonata si asciuga troppo rapidamente. Servite guarnendo con foglie di basilico fresco. La peperonata si può servire calda, ma è ideale se lasciata raffreddare.

Ci sono molte variazioni sul tema della peperonata. Si può provare ad arricchire con aglio (lasciando uno o due spicchi interi nella fase di cottura), oppure dare una nota

agrodolce con un mix d’aceto di vino bianco e di zucchero (in proporzione di 2 cucchiai d’aceto per 1 di zucchero). Dei pomodori a cubetti (fino a 500 g), aggiunti ai peperoni a circa 10 minuti di cottura, danno sapidità al piatto. Sono possibili anche le aggiunte di olive e di capperi, ma attenzione: con ogni aggiunta successiva di verdure (per esempio zucchine o melanzane) non siamo più in presenza di una peperonata, ma ci inoltriamo nel mondo della ratatouille.

Per finire, un piccolo consiglio con le rimanenze di peperonata (se non siete stati tanto golosi da mangiarvela tutta): frullate un poco di peperonata e usate questa crema per condire una pasta, eventualmente aggiungendo un poco di olio e basilico fresco. Semplice e delizioso!



Bon aptit, e arvëdse! (Buon appetito, e arrivederci!)

giovedì 5 ottobre 2017

Il pane e sale: un antico gesto di omaggio

Il << pane e sale >> è una usanza prettamente slava, ma diffusasi anche in Romania, come rituale di saluto e di benvenuto. Anticamente il "pane e sale" veniva condiviso per ogni festa pubblica, profana o religiosa. L'usanza del "pane e sale" era diffusa anche in Germania e nei paesi arabi, ma sta scomparendo.

Il pane deve essere genuino e può avere mille varianti: una semplice pagnotta o una forma più artistica, può essere di farina bianca oppure pane nero, e dipende molto dalla regione in cui ci troviamo. Presso alcuni paesi (come ad esempio fra le popolazioni semitiche), l'offerta del pane e del sale comporta poi un "obbligo morale" di mutuo sostegno e aiuto: è una cerimonia di alleanza fra famiglie o Paesi, ed è un gesto molto intenso e formale.


Una tavola con pane e sale nella sua variante festiva


Un vescovo ricevuto con pane e sale.

Quando e come si svolge il rituale del "pane e sale"?

Innanzi tutto, per le occasioni speciali: visita di autorità religiose o statali presso enti, associazioni, chiese o altri Paesi... alla cerimonia di benvenuto c'è sempre la presentazione del pane e del sale. 

In campagna o nelle piccole realtà urbane, il gesto del pane e sale è rimasto anche presso le famiglie comuni come gesto di benvenuto e di ospitalità, e si compie per qualsiasi evento di rilevanza sociale: matrimoni, battesimi, ingresso in casa di un amico o di un personaggio importante, l'arrivo di una nuova persona nella comunità, e così via. 

Se veniamo onorati con il pane e il sale, occorre ringraziare coloro che ce li offrono, poi prendere un pezzo di pane (spezzando così la pagnotta a mano), intingerlo nel contenitore del sale, di solito posizionato sulla sommità del pane stesso, e mangiare. Il pane verrà poi consumato a tavola fra i commensali, come gesto di condivisione e di amicizia. 

Fino a pochi decenni fa, la pagnotta destinata al rito del pane e del sale veniva benedetta in chiesa con una preghiera speciale. La carica simbolica del pane e del sale è evidente. Il pane simboleggia da sempre la condivisione, la fratellanza e l'amore sociale: non è un alimento che si mangia da solo. Il sale invece anticamente era molto costoso, offrirne a qualcuno era segno di grande rispetto e amicizia. E' comunque uno degli ultimi segni tangibili di un passato spiritualizzato e simbolico, ove la semplicità della vita contadina e agreste univa profondità intellettuali e sociali molto complesse. 

Insalata di patate - variante balcanica

La mia passione per le insalate (nel suo senso esteso del termine) mi porta continuamente a cercarne di nuove, e la cucina balcanica me ne offre una tremendamente semplice e adatta ad ogni periodo dell'anno. Si tratta dell'insalata di patate.

Ingredienti

6 patate grosse.

2 cipolle di medie dimensioni.

2 gambi di sedano.

1/4 di bicchiere di aceto.

1/2 bicchiere d'olio d'oliva.

1 aglio finemente tritato.

1 peperone rosso.

2 cucchiai di zucchero.

1 cucchiaio e mezzo di sale.

1/2 cucchiaino di pepe nero.

Preparazione

Arrostire il peperone e poi tagliarlo a pezzetti. Sbucciare, tagliare a pezzi e bollire le patate e i sedani, tritare finemente aglio e cipolle. Mescolare il tutto assieme agli altri ingredienti in una ciotola e lasciar riposare a temperatura ambiente finché gli ingredienti non si raffreddano un poco. 

Alcuni aggiungono i chiodi di garofano. 


L'insalata Krompir così come presentata su un sito di ricette serbo-croate

La ricetta del baba Ganush

Del padre Ambrogio di Torino.

Con il nome arabo di baba ganush (بابا غنوج), che si può trovare traslitterato in diversi modi e che letteralmente significa “papà viziato”, si intende una crema di melanzane famosa in tutto il Medio Oriente, e che ha alcuni paralleli nella cucina dell’Europa dell’Est, particolarmente in Romania. In quei luoghi in cui il termine baba ganush può sembrare un po’ offensivo per la figura paterna, è d’uso chiamare il piatto badingian mutabbal, ovvero “melanzana insaporita”. La ricetta è veramente semplice: arrostire delle melanzane e farne una crema, aggiungere aglio, limone, olio d’oliva e tahina (i “fantastici quattro” complementi che accompagnano anche la crema di hummus a base di ceci) in proporzioni variabili a seconda dei gusti, salare, guarnire con erbe e servire. I dettagli, tuttavia, richiedono molta attenzione.



Ingredienti

3 melanzane medie (circa 1 kg totale)

3 spicchi d'aglio tritati (NB: l’aglio è presente nella maggior parte delle ricette, ma alcuni puristi, soprattutto in Libano, non aggiungono l’aglio al baba ganush come invece fanno con la crema di hummus, perché l’aglio può contrastare con il sapore forte della melanzana; a voi la scelta)

2 o più cucchiai di succo di limone

3 cucchiai di tahina (pasta di sesamo)

Olio d'oliva extra-vergine (mezzo bicchiere o più nella crema, e un filo per guarnire)

Erbe fresche (prezzemolo, coriandolo, menta)

Sale

Preparazione

La principale preoccupazione per questo piatto è di togliere il gusto amaro e la consistenza pastosa delle melanzane. I metodi possibili sono numerosi, ma quello raccomandato è mettere la melanzana sulla fiamma viva (o di un fornello o di una griglia da barbecue), che le dona un piacevole aroma di affumicato. In alternativa, si può usare il forno a modalità grill. Il segreto è di lasciar cuocere, girando regolarmente le melanzane, da 30/40 minuti (sulla fiamma) a 1 ora (in forno), finché la melanzana è completamente tenera (uno stuzzicadenti o spiedino infilato dalla parte del gambo o del fondo deve poter entrare facilmente, e prendendo la melanzana con le pinze dal picciolo, questa dovrebbe afflosciarsi come un palloncino sgonfio) e la pelle è uniformemente abbrustolita su tutti i lati. Se non si rispettano i tempi di cottura, è meglio cuocere la melanzana troppo a lungo piuttosto che troppo poco.

C’è chi pratica fori sulla pelle delle melanzane (bucandole con una forchetta o un punteruolo) per creare degli sfiatatoi naturali. Tuttavia, anche in assenza di questi fori le melanzane formano delle crepature naturali che lasciano uscire l’umidità: di fatto, questa è una soluzione migliore al momento di rimuovere la pelle, che verrà via molto più facilmente rispetto alla pelle bucherellata in precedenza, che invece ha una tendenza a frammentarsi.

Dopo aver tolto le melanzane dal forno o dalla fiamma, avvolgetele singolarmente in carta d’alluminio e lasciatele riposare per 15 minuti. Poi aprite i pacchetti, tagliate le melanzane in due in senso longitudinale, e rimuovete con cura la polpa, mettendola in un colino al di sopra di un recipiente largo. Scartate tutti i pezzi di pelle o di polpa bruciata che riuscite a rimuovere (se ne rimane qualcuno non è un dramma, aggiungerà intensità alla nota aromatica di affumicato).

Il successivo passo è la rimozione del succo amaro rimasto nella polpa. Questo si può ottenere lasciando la polpa nel colino e premendo gentilmente, oppure spezzettandola su un tagliere con un coltello lungo, e lasciando drenare il succo, oppure schiacciando la polpa in un sacchetto di stoffa da cucina. Un sistema incredibilmente veloce e pratico è mettere la polpa in una centrifuga da insalata, distribuendola uniformemente lungo i bordi, e quindi girare per 30 secondi.

La polpa rimasta può essere messa in una ciotola abbastanza capiente per poterla mescolare bene con gli altri ingredienti. Per mescolare, occorre ricordare che aglio e limone sono a base d’acqua, mente olio e tahina sono grassi, e quindi occorre emulsionare gli ingredienti tra loro. Molti mescolano tra loro gli altri ingredienti, aggiungendoli alla melanzana quando sono ormai emulsionati in una crema a parte. Si può aggiungere l’olio a filo lento, come quando si monta la maionese.

La mistura finale dovrebbe essere pallida e cremosa. A questo punto si possono aggiungere le erbe (prezzemolo, coriandolo o menta, oppure una loro qualsiasi mistura) e salare l’impasto, aggiungendo altro succo di limone a gusto. Se la melanzana non sa abbastanza di affumicato, si può aggiungere un poco di paprica affumicata, e si può far risaltare la tahina con un poco di olio di sesamo.

Nella ciotola di portata, il baba ganush si può guarnire con foglie di erbe intere e un filo di olio d’oliva, e servire a temperatura ambiente con verdure e pane arabo da intingere. In recipienti ermetici, si conserva in frigorifero per circa quattro giorni.

Il sapore del baba ganush dovrebbe essere allo stesso tempo affumicato, sapido, vibrante di acido, con una punta di calore dall’aglio e di ricchezza dall’olio d’oliva.

بالهناء والشفاء (bil-hanā' wa ash-shifā')

lett. “mangiate con felicità e salute!”

venerdì 29 settembre 2017

Insalata di farro

Il farro è un cereale molto diffuso nei paesi mediterranei. Nell'antichità, questo cereale era una delle basi dell'alimentazione del soldato romano, per le sue alte proprietà nutritive. Nell'antica Roma era talmente importante che il rito del matrimonio si chiama confarreatio, cioè "dividere il farro", perché gli sposi a conclusione del rito si spartivano una focaccia di farina di farro. 

Di questo sano e nutriente alimento oggi proponiamo una ricetta semplicissima, una insalata, adatta ai periodi di digiuno. 

Ingredienti per 4 persone

500 grammi di farro 
500 grammi di lenticchie
3 carote medie
300 grammi di piselli 
sale quanto basta
se si vuole, si può aggiungere il pepe secondo il proprio gusto. 

Procedimento

Far bollire il farro e, a bollitura compiuta, lasciarlo asciugare. Dopodiché, quando il cereale è ormai asciutto, mescolarlo con le lenticchie già saltate in padella e con le carote bollite e tagliate a dadini, e con i piselli, che invece vanno aggiunti leggermente cotti in padella. Salare l'insalata e servirla fredda. Se si vuole, si può aggiungere olio e pepe. 


giovedì 21 settembre 2017

A Kiev la Lavra offre pasti ai poveri

Come ci rende noto Pravoslavie.ru, la Lavra delle Grotte di Kiev offrirà dei pasti gratuiti una volta alla settimana ai poveri della città. Il vicario del monastero, il vescovo Paolo di Chernobyl, ha benedetto l'iniziativa della quale si occuperà lo ieromonaco Gleb. 

L'evento iniziale "nutri il tuo vicino" ha visto la partecipazione di 100 persone le quali hanno gustato i piatti e l'ospitalità della Lavra, nonché partecipato a colloqui spirituali con le autorità del monastero. 

Secondo lo ieromonaco Gleb, la Lavra organizzerà un pasto gratuito per i poveri ogni settimana. Già, inoltre, sono attivi programmi d'aiuto sociale per gli immigrati e per le famiglie povere e numerose. 


Da Pravoslavie, una foto che ritrae la mensa della Lavra