venerdì 18 agosto 2017

Pho Chay - la zuppa vegana vietnamita

Padre Ambrogio di Torino ci consegna una splendida ricetta dal lontano Vietnam, perfetta per i periodi di digiuno.

La più diffusa zuppa della cucina vietnamita si chiama Phở (qui la pronuncia): è composta di un brodo aromatizzato, tagliolini di riso, erbe e – nella maggior parte delle ricette – anche di carne, ma ci sono anche versioni esclusivamente vegetali, ideali per la cucina di digiuno ortodossa.

Vi offro una di queste versioni seguendo la ricetta di Helen Le su danangcuisine.com, che è molto precisa e ha anche un video di guida.

INGREDIENTI

Per il brodo:

1 mela
1 pera
2 carote
1 porro
1 cavolo rapa o radice di daikon
1 cipolla gialla pelata
1 pannocchia di mais fresca
4 litri d'acqua
2 o 3 cucchiai di sale
1 cubo di cristallo di zucchero della forma di un pollice (in assenza di cristalli, un cucchiaio di zucchero)
2-3 cucchiaini di condimento di funghi (vedete al fondo della ricetta come prepararlo)

Per l'aroma:

1 rizoma di zenzero (grande il doppio di un pollice), a fette
3 bacche di anice stellato
2 bastoncini di cannella
2 o 3 bacche di cardamomo nero
1 cipolla o 2 cipollotti

Per le guarniture:

100 grammi di pelle di tofu (yuba) o di sostituti della carne come il seitan, messi a mollo in acqua tiepida per 15 minuti
400 grammi di tofu fritto e tagliato a bocconi
250 g di funghi a scelta
2 cucchiaini di polvere delle cinque spezie

Per la ciotola del Pho

450 grammi di fettuccine di riso secche (o 1 chilo di fettuccine fresche)
Un mazzetto (100 grammi) di coriandolo messicano e un mazzetto (100 grammi) di basilico thailandese (in mancanza di queste erbe potete provare un mix di menta e coriandolo comune)
500 grammi di germogli di soia, sbollentati per 30 secondi

Aggiunte e salse

Fettine di lime

Salsa Sriracha (ketchup piccante)

Salsa Hoisin (salsa barbecue cinese)

Salsa di aglio agropiccante

PREPARAZIONE

Pelate e tagliate a pezzi la verdura e la frutta per il brodo. Tritate e mettete da parte (servirà per friggere le guarniture) la parte bianca del porro, e tagliate il resto del porro in pezzi lunghi all'incirca quanto la larghezza del palmo della mano. Mettete tutti i pezzi in una pentola con 4 litri d’acqua, e aggiungete un cucchiaio di sale e lo zucchero. Portate a ebollizione, e poi lasciate sobbollire a fuoco basso per circa 30 minuti.

Per creare l’aroma, mettete tutti gli ingredienti su una stufa o su una piastra (la cipolla va privata della buccia e tagliata a metà; lo zenzero va tagliato a fette larghe, e non è necessario pelarlo) e lasciateli grigliare finché non inizieranno a carbonizzare. In alternativa, mettete gli ingredienti su una teglia in forno con la funzione del grill, per 10-15 minuti. (Preparatevi ad avere per alcuni minuti la cucina impregnata di un aroma molto intenso). Quindi risciacquate gli ingredienti in acqua calda, rimuovendo le parti carbonizzate, metteteli in una bustina o sacchetto da bollitura, e aggiungeteli al brodo. A questo punto potete aggiustare a vostro gusto con sale e condimento di funghi. Il brodo potrà continuare a sobbollire per un’altra mezz’ora.

Per preparare le guarniture, basterà far saltare i funghi in padella, eventualmente aggiustandoli di gusto con un poco di salsa di soia. Se usate il tofu fresco, invece, la miglior soluzione è friggerlo a fette larghe in abbondante olio di semi, finché la superficie non sarà dorata o brunita, e poi tagliarlo a pezzi grandi quanto un boccone.

Mescolate in una ciotola i pezzi di tofu, la pelle di tofu o gli altri sostituti della carne e una parte del porro tritato, condite con sale, zucchero e un cucchiaino di polvere delle cinque spezie, e lasciate riposare per 10/15 minuti. A parte, potete fare la stessa cosa con i funghi.

Fate soffriggere il resto del porro tritato in padella, e quando inizia a spandersi il profumo del porro, saltate nuovamente il mix delle guarniture di tofu e sostituti della carne, in modo che gli aromi dei condimenti entrino in profondità.

Fate bollire le fettuccine di riso secondo le istruzioni sulla confezione (solitamente dai 5 ai 10 minuti), e al termine passatele nel colino a un doppio risciacquo: il primo in acqua fredda, per fermare la cottura e rimuovere l’amido della superficie, e il secondo in acqua

calda, per far asciugare le fettuccine più rapidamente (l’acqua calda evapora più in fretta) e per lasciarle più soffici, evitando che si appiccichino e che formino grumi.

A questo punto, non resta che preparare le ciotole (che possono essere di diverse dimensioni). Riempite un terzo della ciotola con le fettuccine (se le volete servire calde, potete metterle ancora qualche secondo in acqua bollente), riempite il resto della ciotola con le guarniture saltate (tofu, funghi) e con quelle fresche (erbe tagliate fini e germogli di soia sbollentati) e ricoprite il tutto con il brodo caldo.

A vostro piacere, potrete aggiungere succo di lime e intingere le guarniture nelle diverse salse.

APPENDICE

Come preparare il condimento di funghi

Tritate insieme in un frullatore gli ingredienti in queste proporzioni:

6 cucchiai di funghi secchi in polvere, anche di varietà miste (porcini, spugnola, shiitake)
2 cucchiaini di sale
1/4 di cucchiaino di pepe bianco appena macinato
1 cucchiaino e mezzo di timo secco
1 cucchiaio di scorza di limone essiccata



ăn ngon miệng nhé! Buon appetito!

venerdì 4 agosto 2017

Pollo alle mandorle

Il pollo alle mandorle è diventato popolare in Italia grazie ai numerosi ristoranti cinesi che lo propongono come piatto semplice e buono, ma scopriamo come farlo in casa. 
Ingredienti per 4 persone:
  • 700g di petto di pollo
  • ½ uovo
  • sale 
  • vino di riso 
  • 200 grammi di mandorle tostate
  • olio di semi di girasole 
  • salsa di soia 
  • zucchero 
  • 20 grammi di fecola di patate
Preparazione
Tagliare il pollo a cubetti piccoli, marinarlo leggermente in una ciotola con l’uovo sbattuto, un pizzico di sale ed un goccio di vino e lasciarlo riposare per una mezzora. Saltare il pollo marinato e le mandorle in una padella antiaderente, con un po’ di olio di semi fino al termine della cottura. Aggiungere un po’ di acqua calda, la salsa di soia, il vino, un pizzico di sale e di zucchero ed amalgamare il tutto unendo la fecola di patate disciolta in poca acqua e mescolare bene.


mercoledì 2 agosto 2017

Spaghetti di zucchine crude

Una ricetta del padre Ambrogio di Torino.

Quando d’estate gli orti e le tavole si riempiono di zucchine, uno dei migliori modi per consumarle (e di alleggerire al tempo stesso la nostra dieta) è di sostituire gli spaghetti estivi con zucchine. Di fatto, in questo modo i piatti di pasta che consumiamo in modo troppo abbondante in Italia si trasformano in insalate, e ci aiutano a reintrodurre vitamine e fibre nella nostra alimentazione. Per chi ha problemi con il glutine, questo è un modo per riscoprire il piacere degli spaghetti. Il trucco per trasformare le zucchine crude in spaghetti è fare in modo che abbiano la forma e la consistenza della pasta a cui siamo abituati. Il gusto, curiosamente, è una delle cose più facili da aggiustare con opportuni condimenti, e anche le salse possono essere studiate in modo da dare un apporto salutare.

L’ingrediente di base sono ovviamente le zucchine. Sono ideali le zucchine scure, che hanno una pasta soda e compatta, e a seconda di come desideriamo l’aspetto finale degli spaghetti, più le zucchine sono lunghe e di forma regolare, più gli spaghetti saranno realistici.

Ci sono basilarmente due modi facili per ottenere gli spaghetti di zucchine (o di altre verdure): il tagliaverdure a julienne, un attrezzo a mano che potete trovare in un qualsiasi buon negozio di casalinghi, e la taglierina a spirale, che si trova più facilmente online ed è di prezzo contenuto. In assenza di questi strumenti, è sempre possibile affettare una zucchina con una mandolina e tagliare le fette in striscioline sottili con un coltello, ma è un processo lento che richiede una grande pazienza e precisione.


Una volta tagliati, gli spaghetti di verdure vanno consumati in breve tempo. C’è chi prova a sbollentarli brevemente per non farli annerire (ma così si perde l’apporto della verdura cruda), e chi li mette a marinare per pochi minuti in acqua salata, o con un poco di limone o aceto, per renderle la loro consistenza un poco più tenera.

Il miglior modo per accompagnare questi spaghetti resta un abbinamento sapiente con un condimento: si possono usare tutti i tipi di sughi a base di erbe (come il pesto) o di pomodoro, e anche inventare sughi completamente crudi. L’accorgimento di base da tenere a mente è che i sughi devono essere più densi del solito, perché le zucchine hanno meno potere aderente della comune pasta. Per aggiungere densità, possono essere utili i pomodori secchi reidratati, e anche vari tipi di semi tritati (questi ultimi possono anche offrire una consistenza simile a quella del formaggio grattugiato nei sughi vegetali).

Mais alla crema di burro e formaggio

Dagli Stati Uniti del Sud, un amico ci invia (a suo dire) una splendida e facilissima ricetta da vero cow boy, dai tempi di preparazione lunghissimi ma dalla facilità disarmante, si tratta dei creamed corns, cioè del mais "cremato". Questo piatto si mangia accompagnato al pane e ad altre verdure, oppure, in proporzioni più grandi, come piatto unico. 

Ingredienti per 5 persone

500 grammi di mais in scatola.
300 grammi di formaggio dolce.
1 tazza e mezzo di burro.
1/2 tazza di latte.
1 cucchiaio di zucchero bianco.
sale e pepe a piacere.

Preparazione

Dopo aver pulito il mais, in un contenitore mescolate il burro, il mais, il latte, lo zucchero, il formaggio tagliato a cubetti e il sale e il pepe. Disponete poi la miscela in una teglia da forno, e al massimo della temperatura cuocete il tutto per almeno due ore (e un massimo di quattro), in base a quanto "cotto" si vuole il mais. 


Ecco il nostro mais alla crema!



mercoledì 19 luglio 2017

Il Tarator bulgaro

Il tarator è una variante di zuppa fredda che la cucina bulgara condivide con le cucine balcaniche del sud, ma con una specialità: mentre nella cucina albanese e in quella greca (in cui è chiamata tsatsiki) la ricetta indica piuttosto una crema da spalmare o un intingolo, in Bulgaria si preferisce fare come zuppa, a livelli diversi di diluizione.


Ingredienti
yogurt naturale (diluito con acqua)
cetriolo
aneto
aglio
sale
olio d'oliva
noci tritate (opzionali)


Dosaggi
Per 500 grammi di yogurt, si raccomanda una quantità analoga di cetriolo (all’incirca 2 cetrioli di medie dimensioni), 3-4 spicchi d’aglio e un mazzo di aneto, oltre a 2-3 cucchiai di noci; sale e olio secondo il gusto. Per la diluizione dello yogurt con l’acqua, usate parti uguali se volete una zuppa cremosa, oppure due parti d’acqua per una di yogurt per una zuppa leggera. Se volete aggiungere ghiaccio al momento di servire, tenete conto del ghiaccio per valutare le proporzioni di acqua.


Preparazione
Potete tagliare il cetriolo a cubetti o a julienne oppure grattugiarlo, e togliere oppure lasciare la buccia: le diverse modalità faranno variare l’aspetto e la consistenza del tarator. Schiacciate l'aglio e mescolatelo al cetriolo e all'aneto tritato fine. Aggiungete sale e olio a piacere, lo yogurt con l’acqua, e mescolate bene il tutto. Se lo desiderate, spolverate la superficie della zuppa con noci tritate, che aggiungono una nota gustosa e croccante. Servitela fredda o con ghiaccio, possibilmente nel giorno stesso della preparazione, perché i vari aromi non la rendano troppo pesante.


Gli italiani impauriti dall’aglio possono farlo saltare nell’olio prima di aggiungerlo alla zuppa, ma la soluzione più semplice resta quella di diminuirne le dosi.


Добър апетит! (Buon appetito!)

sabato 15 luglio 2017

La zuppa di cipolle veloce

Di padre Ambrogio di Torino.

La soupe a l’oignon è nata in Francia come un piatto povero, ma ha presto occupato i menu di molti ristoranti di classe. La ricetta è semplice, sia per gli ingredienti (ha solo quattro ingredienti fondamentali: cipolle, brodo, pane raffermo e formaggio), sia per la procedura (cuocere la cipolla, aggiungere brodo e pane, grigliare il formaggio sulla cima). La parte complicata è costituita piuttosto dal tempo di preparazione: la cipolla va infatti caramellizzata, o quanto meno dorata, e quindi va fatta cuocere a lungo nel brodo. Una buona zuppa di cipolle può richiedere oltre un’ora per la caramellizzazione, e altrettanto per la cottura nel brodo.

Poiché questo è un piatto che può essere richiesto con maggiore immediatezza (come accade in quelle sere in cui vorremmo qualcosa di gustoso e sostanzioso senza stare troppo ai fornelli), vi suggerisco alcune trovate per realizzare la zuppa in modo veloce, riducendo la preparazione a mezz’ora o anche meno. Iniziate a trovare dei recipienti adatti, ricordando che dovranno passare alcuni minuti in forno: le migliori scelte sono ciotole e terrine, ma vanno bene anche le tazze robuste da colazione.

Date quindi un’occhiata alla lista degli

 Ingredienti principali

• Cipolle (è sufficiente una cipolla larga - bionda o bianca - per ogni persona)

• Brodo (di qualsiasi tipo; io uso brodo vegetale), sufficiente a riempire i recipienti

• Pane raffermo (se preferite una nota ulteriore di gusto, può essere tostato)

• Formaggio semi-duro e compatto (sono ideali provolone, caciotta, emmenthal)

Ingredienti secondari

• Olio o burro (per la cottura iniziale)

• Bicarbonato di sodio (un quarto di cucchiaino per ogni cipolla larga)

• Un poco di vino o di cognac

• Sale (se il brodo non è già salato)

Procedimento

Iniziate a cuocere in una pentola le cipolle tagliate a fette sottili. Un poco di olio (oppure olio misto a burro) aiuterà a far saltare le cipolle e a far rilasciare l’acidità. Le cipolle dovrebbero ingiallire a fuoco lento, e successivamente caramellizzare (ovvero brunire e rilasciare un aroma dolce), ma questi due procedimenti richiedono circa mezz’ora ciascuno. Se non avete il tempo necessario, aggiungete alle cipolle in cottura un poco di bicarbonato di sodio (è sufficiente un quarto di cucchiaino per ogni cipolla: attenzione a non aumentare le dosi, perché in tal caso il gusto del bicarbonato si sentirà alla fine). Il bicarbonato innesca e accelera la reazione di Maillard, che porta alla caramellizzazione dei cibi. Potrete vedere che le vostre cipolle si ingialliscono nel giro di pochi secondi... ed ecco risparmiata mezz’ora di cottura!

Prima di aggiungere il brodo, potete far sfumare la cipolla nel vino (qualche cucchiaio), oppure in un poco di cognac. In circa un minuto, l’alcol evaporerà, lasciando un fondo del gusto di vino o di liquore che i francesi amano particolarmente.A questo punto è ora di aggiungere il brodo alla cipolla. Il segreto per sveltire la preparazione è avere il brodo già pronto e bollente, così basteranno pochi minuti di cottura (ricordate comunque che lasciare cipolla e brodo a stufare per un certo tempo aiuta ad amalgamare ancor meglio i sapori).

Intanto (anche a partire dall’inizio della preparazione) è bene aver pre-riscaldato il forno in modalità grill, eventualmente mettendoci per un po’ il pane raffermo, se lo si preferisce tostato.

Versate il composto di cipolla e brodo nei recipienti, e aggiungetevi il pane. Alcuni mettono il pane a fette intere, ma io preferisco farne dei pezzetti a misura di cucchiaio, che si amalgamano meglio con la zuppa e creano meno problemi alla struttura della zuppa al momento di mangiare.

Il posizionamento del formaggio sulla cima è una vera e propria arte. C’è chi preferisce grattugiarlo sulla superficie della zuppa, ma io ho trovato che la soluzione migliore è una fettina rotonda che copra l’intera superficie della tazza o ciotola di zuppa. Se lasciate la fetta di formaggio leggermente debordante (un millimetro o due oltre il bordo del recipiente), creerete sulla superficie esterna le colature di formaggio che potete vedere nella foto, e che sono un’autentica esperienza culinaria da assaggiare!

Non resta che mettere i recipienti in forno sotto il grill (se avete paura delle colature di formaggio, basta mettere al di sotto un foglio di carta d’alluminio), e attendere finché la superficie di formaggio fuso inizierà a brunire. Anche qui, più il forno è caldo più la grigliatura del formaggio sarà veloce: attenti però a non lasciarlo brunire troppo!



Servite la zuppa appena l’avrete tolta dal forno. Se avrete seguito gli accorgimenti che vi ho elencato, avrete passato non più di mezz’ora a cucinare, ma ne avrete vissuto ogni secondo sognando di immergere il vostro cucchiaio in questa delizia...

Bon Appetit!

venerdì 23 giugno 2017

Il Gazpacho

Il padre Ambrogio di Torino ci racconta come fare una eccellente zuppa fredda


Il gazpacho (pron. “gaspàcio”) è una zuppa fredda di verdure crude tipica della cucina spagnola e portoghese (ha le sue origini in Andalusia), ideale come piatto per un'estate calda. In origine si faceva con mortaio e pestello, ma oggi è più facile da realizzare con un frullatore (anche del tipo a immersione).

L'aspetto più interessante del gazpacho è che ne esistono letteralmente centinaia di varianti. Alla zuppa originale con aglio o cipolla e pane raffermo si sono aggiunti nel tempo alcuni ingredienti (basti pensare a pomodori e peperoni, originari delle Americhe) senza i quali oggi il gazpacho non sarebbe neppure immaginabile.

Qui non offro pertanto una singola ricetta, ma piuttosto alcune idee e consigli.


Ingredienti principali: pomodori peperoni cetrioli pane raffermo aglio/cipolla olio aceto sale basilico.


Non è necessario usare tutti questi ingredienti, e se ne possono aggiungere altri come zucca o anguria. Si possono fare diverse sperimentazioni, finché si raggiunge un risultato soddisfacente.

Le proporzioni tra pomodori, peperoni e cetrioli determineranno il sapore e il colore della zuppa finale. I peperoni, tra le tre verdure di base, sono quelli che offrono la gamma più vasta di sapori, colori e piccantezza. Poiché rosso e verde, in uguali proporzioni, possono mescolarsi in un colore bruno che non è molto gradevole alla vista (soprattutto in una zuppa fredda), il migliore accorgimento è quello di ridurre le quantità di peperoni verdi se si usano pomodori e/o peperoni rossi, nonché pelare i cetrioli. I peperoni gialli, usati in aggiunta a pomodori e/o peperoni rossi, daranno alla zuppa una nota di arancio. Se desiderate un colore verde di base, potete usare peperoni e pomodori verdi, e se non vi dispiace una nota aggiuntiva di amaro, lasciare la buccia ai cetrioli.

Aglio e cipolla (ci sono ricette con l’uno e con l’altra, o con entrambe) aggiungeranno una base di sapore, mentre il pane raffermo donerà alla zuppa una consistenza del tutto particolare. Il basilico può essere aggiunto nella preparazione, oppure come guarnizione finale.

Una chiave del successo del gazpacho è lasciare per un certo tempo i pezzi di verdure tagliati e conditi a marinare in frigorifero (possibilmente tutta una notte), prima di frullarli. Questo procedimento lega gli ingredienti, donando al gazpacho un sapore squisito.


¡Buen provecho! (Buon appetito!)