lunedì 20 novembre 2017

Due varianti di pesto per il digiuno

Di Padre Ambrogio di Torino.

I cristiani ortodossi di vecchio calendario stanno per entrare nel digiuno del Natale... quelli di nuovo calendario vi sono già entrati. Per aggiungere sapore (e colore) ai piatti di pasta o di riso, o semplicemente come salse da spalmare sul pane, vi propongo due varianti di pesto completamente vegetale, uno verde (a base di spinaci) e uno rosso (a base di radicchio), veramente facili da realizzare, e di sicuro successo in cucina. Unico difetto: una volta in tavola, spariranno troppo presto!

Ingredienti

500 g di verdura di base (spinaci per il pesto verde, radicchio trevigiano per il pesto rosso)

100 g di un elemento denso e “legante” (sono ideali i carciofini sott’olio, possono andare bene i funghi sott’olio o trifolati)

30 g di un elemento salato (olive o capperi in salamoia, pomodori secchi)

70 g di semi oleosi (noci, mandorle, pistacchi, anacardi, pinoli)

Aglio tritato o schiacciato (a gusto)

Una pentola d’acqua bollente salata

Una ciotola di acqua gelata (o acqua con ghiaccio)

Per il pesto rosso, opzionale: una piccola quantità di barbabietola cotta



Preparazione

Gli spinaci o il radicchio vanno sbollentati per non perdere la freschezza e il colore. Il procedimento è semplice: si immergono in acqua bollente salata per 2 minuti, poi si scolano e si mettono a raffreddare per almeno 30 secondi in acqua gelata (o acqua con ghiaccio). Bloccato così il processo di degradazione del colore, possono essere frullati insieme agli altri ingredienti.

Tenete l’acqua di cottura: oltre a essere un’ottima base per un brodo di verdura, potreste trovarla utile per allungare un poco il pesto nel caso che venisse troppo denso.

Idealmente, potete frullare gli ingredienti con un pimer a immersione nello stesso barattolo in cui poi conserverete il pesto. Un barattolo da mezzo litro o poco più grande dovrebbe essere sufficiente. Scolate i carciofini o i funghi se sono sott’olio (per il pesto basterà l’olio di cui sono impregnati, assieme all’oleosità naturale dei semi: non sarà necessario aggiungere altro olio). I semi, se hanno la buccia (mandorle, noci, pistacchi) possono essere lasciati anch’essi per breve tempo in acqua bollente, poi, dopo essere stati raffreddati, si possono pelare facilmente con le dita. Anacardi e pinoli non hanno bisogno di questo passaggio.
L’aggiunta di aglio è a vostra discrezione, se preferite aggiungere una nota vibrante di sapore.

Non dovrebbero servire altre salature, con l’aggiunta di olive o capperi (per il pesto verde) o di pomodori secchi (per il pesto rosso): anche se li avrete tenuti in ammollo in acqua tiepida e strizzati, questi elementi dovrebbero ancora apportare il livello di sale necessario.

Se il colore rosso del pesto di radicchio risulta un po’ spento, potete ravvivarlo con pezzetti o con succo di barbabietola.

Auguri di un digiuno leggero!

Легкий пост! Post uşor!

mercoledì 15 novembre 2017

Insalata di uova

Dalla tradizione russa, ecco una semplicissima quanto gustosa ricetta per una insalata di uova, direttamente dal sito Rus Cuisine.

Ingredienti

6 uova sode già bollite
Maionese
1 spicchio d'aglio tritato
100 grammi di panna acida (smetana)
2 cipolline tritate
Mostarda

Preparazione

Mescolare in una terrina le cipolline tritate, la panna, l'aglio e la maionese, insieme con la mostarda: dopodiché aggiungervi le uova (rotte o intere, a piacimento) e servire fredda. Si può cospargere di pepe se gradito. 



La salsa Ajepsandal

La salsa Ajepsandal viene dalla tradizione georgiana, e si serve a temperatura ambiente o anche calda, da potersi gustare con del pane.

Ingredienti

Tre melanzane di media lunghezza.
Due cipolle spagnole di medie dimensioni
Olio e sale q. b.
Due spicchi d'aglio
Peperone dolce.
Tre pomodori pelati
Un limone
miele
prezzemolo

Preparazione

Tagliate i pomodori a dadini, tritate l'aglio e affettate il peperone a piccoli pezzetti. Pulite poi le melanzane, fatele a pezzi e lessatele finché non sono morbide. Dopodiché tritate le melanzane fino ad ottenere pezzetti molto piccoli, quasi cremosi. Friggete le cipolle in mezzo bicchiere d'olio, facendo attenzione a non farle dorare: aggiungete quasi subito il prezzemolo, l'aglio, il sale, il peperone, e lasciate cuocere ancora a fuoco basso. Quando le cipolle e il peperone si sono ammorbiditi, aggiungete il miele, i pomodori, un'altro po' di prezzemolo, il succo di limone, d le melanzane. Se volete, anche del pepe nero non guasta. Cuocete a fuoco basso finché la miscela non si ammorbidisce ulteriormente e gli aromi sono ben miscelati.

Si accompagna ad abbondante pane o alla tipica focaccia mediterranea, la pita.


Ed ecco delle melanzane accompagnate alla nostra salsa!




lunedì 23 ottobre 2017

Tre facili ricette coi cavolini di Bruxelles

I cavolini di Bruxelles sono una verdura che è molto facile da preparare e può essere abbinata con una notevole quantità di ingredienti per renderla più gustosa. Proponiamo tre varianti semplici, due al forno e una in padella.



Ingredienti base per ogni ricetta per 4 persone:

500 grammi di cavolini di Bruxelles
due cucchiai d'olio
pepe e sale quanto basta

Cavolini di Bruxelles al formaggio e pancetta

Bollire i cavolini di Bruxelles finché non diventano si ammorbidiscono, ma senza che diventino troppo teneri. Lasciateli asciugare fuori dalla pentola, poi tagliate e affettate cento grammi di guanciale, o se preferite usate della pancetta preconfezionata, e mettetela a saltare in padella con un po' d'olio e con una cipolla tritata o a spicchi. Mescolatevi i cavolini e lasciateli circa 5 minuti in padella. All'ultimo minuto aggiungete circa 100 grammi di grana grattugiato e poi servite. 

Cavolini di Bruxelles alle mandorle 

Preriscaldare il forno a 200 gradi. Lavate i cavolini e tagliateli a metà. Dopodiché in una ciotola profonda mescolateli con 3 spicchi d'aglio tritati, 100 grammi di mandorle, sale e pepe e l'olio. Disponete il tutto su una teglia con carta da forno. Cuocete per 20 minuti circa, poi estraete e servite. 

Cavolini di Bruxelles alle mele

Tagliate a cubetti sia i cavolini che due o tre mele, poi in una ciotola mescolate i due ingredienti insieme a olio, timo tritato, sale e pepe, aceto di mele secondo il vostro gusto. Ponete poi il composto in forno adagiato su una teglia, a 180°, per circa mezz'ora.  

lunedì 16 ottobre 2017

Il risolatte: la merenda dei nonni

Con la parola risolatte nel parlato si intende una miscela buonissima e semplicissima di riso e di latte, ideale per una merenda sana e nutriente, o volendo anche come dolce di una tavola imbandita con piatti detti "poveri". 

Ingredienti per 4 porzioni

300 grammi di riso
1 litro di latte
90 grammi di zucchero
scorza di 1 limone
1/2 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale.

Preparazione

Tagliare la bacca di vaniglia a metà, estrarne i semini. Mettete il latte a bollire in una pentola alta su fuoco medio, al latte mescolate poi i semini e metà baccello di vaniglia. Aggiungete poi sia il pizzico di sale, che lo zucchero, che la scorza di limone. mescolate bene. 

Quando il latte arriva all'ebollizione, aggiungete il riso, e cuocete mescolando di tanto in tanto. Lasciate il riso per circa 30 minuti, se si asciuga troppo, aggiungete altro latte caldo. Alla fine della cottura, il composto dev'essere piuttosto cremoso. Eliminate le scorze di limone e la bacca di vaniglia dal riso. Trasferite il risolatte in una teglia o in un contenitore, e cospargetelo dell'aroma che avete scelto.

Questo dolce si gusta sia caldo, che tiepido, che freddo. In frigo può durare fino a due giorni. 

Gli aromi

Il risolatte è cucinato in molti paesi e ha, pertanto, diverse varianti. La più conosciuta vuole il cacao in polvere come aroma, ma nessuno vieta di aggiungere più vaniglia, cospargerlo sennò di cannella o di bagnarlo con un po' di rum. Una variante "ricca" vuole il risolatte cosparso di mandorle, noci e nocciole, con uvetta o altra frutta secca. 


Ed ecco qua il risolatte!

lunedì 9 ottobre 2017

La peperonata

Di padre Ambrogio di Torino.

Che cosa sarebbe la cucina piemontese senza peperonata?

Oltre a permettere il test linguistico della conoscenza del piemontese, la frase doi povron bagnà ant’l’euli (due peperoni bagnati nell’olio), e a far conoscere nel mondo il celebre peperone di Carmagnola, la peperonata è un piatto di verdura di sicuro successo, vegano (e quindi adatto al digiuno ortodosso), ricco di sapore, colorato (attira anche i bambini) e semplicemente ideale come antipasto freddo.

Ingredienti

4 peperoni

1 cipolla

Olio

Foglie di basilico

Sale

Scegliete dei peperoni freschi sodi, profumati e di colore brillante. Un mix di 2 peperoni gialli e 2 rossi è molto invitante allo sguardo. Volendo, potete aggiungere anche il peperone verde, che però è più amaro (in realtà non è una specie a parte, si tratta solo di un peperone giallo o rosso ancora non maturo) e può richiedere l’aggiunta di un poco di zucchero in cottura per bilanciare il gusto.

Tagliate i peperoni nei pezzi che preferite. Io li ho sempre mangiati a quadretti di 2 o 3 centimetri per lato (si sa, i torinesi sono piuttosto tetragoni nella loro mentalità...), ma vanno bene anche tagliati a listarelle. Se volete vedere come tagliare un peperone senza impegolarvi in un pasticcio di semi e filamenti, osservate questo breve video di Gordon Ramsay.

Tagliate la cipolla a fette sottili, e fatela appassire in padella saltandola con poco olio.

Aggiungete i peperoni, saltateli per un paio di minuti assieme alle cipolle, salate, e poi coprite la padella con un coperchio e lasciate appassire per almeno mezz’ora, rigorosamente a fuoco basso, eventualmente rabboccando con un poco con acqua calda se la peperonata si asciuga troppo rapidamente. Servite guarnendo con foglie di basilico fresco. La peperonata si può servire calda, ma è ideale se lasciata raffreddare.

Ci sono molte variazioni sul tema della peperonata. Si può provare ad arricchire con aglio (lasciando uno o due spicchi interi nella fase di cottura), oppure dare una nota

agrodolce con un mix d’aceto di vino bianco e di zucchero (in proporzione di 2 cucchiai d’aceto per 1 di zucchero). Dei pomodori a cubetti (fino a 500 g), aggiunti ai peperoni a circa 10 minuti di cottura, danno sapidità al piatto. Sono possibili anche le aggiunte di olive e di capperi, ma attenzione: con ogni aggiunta successiva di verdure (per esempio zucchine o melanzane) non siamo più in presenza di una peperonata, ma ci inoltriamo nel mondo della ratatouille.

Per finire, un piccolo consiglio con le rimanenze di peperonata (se non siete stati tanto golosi da mangiarvela tutta): frullate un poco di peperonata e usate questa crema per condire una pasta, eventualmente aggiungendo un poco di olio e basilico fresco. Semplice e delizioso!



Bon aptit, e arvëdse! (Buon appetito, e arrivederci!)

giovedì 5 ottobre 2017

Il pane e sale: un antico gesto di omaggio

Il << pane e sale >> è una usanza prettamente slava, ma diffusasi anche in Romania, come rituale di saluto e di benvenuto. Anticamente il "pane e sale" veniva condiviso per ogni festa pubblica, profana o religiosa. L'usanza del "pane e sale" era diffusa anche in Germania e nei paesi arabi, ma sta scomparendo.

Il pane deve essere genuino e può avere mille varianti: una semplice pagnotta o una forma più artistica, può essere di farina bianca oppure pane nero, e dipende molto dalla regione in cui ci troviamo. Presso alcuni paesi (come ad esempio fra le popolazioni semitiche), l'offerta del pane e del sale comporta poi un "obbligo morale" di mutuo sostegno e aiuto: è una cerimonia di alleanza fra famiglie o Paesi, ed è un gesto molto intenso e formale.


Una tavola con pane e sale nella sua variante festiva


Un vescovo ricevuto con pane e sale.

Quando e come si svolge il rituale del "pane e sale"?

Innanzi tutto, per le occasioni speciali: visita di autorità religiose o statali presso enti, associazioni, chiese o altri Paesi... alla cerimonia di benvenuto c'è sempre la presentazione del pane e del sale. 

In campagna o nelle piccole realtà urbane, il gesto del pane e sale è rimasto anche presso le famiglie comuni come gesto di benvenuto e di ospitalità, e si compie per qualsiasi evento di rilevanza sociale: matrimoni, battesimi, ingresso in casa di un amico o di un personaggio importante, l'arrivo di una nuova persona nella comunità, e così via. 

Se veniamo onorati con il pane e il sale, occorre ringraziare coloro che ce li offrono, poi prendere un pezzo di pane (spezzando così la pagnotta a mano), intingerlo nel contenitore del sale, di solito posizionato sulla sommità del pane stesso, e mangiare. Il pane verrà poi consumato a tavola fra i commensali, come gesto di condivisione e di amicizia. 

Fino a pochi decenni fa, la pagnotta destinata al rito del pane e del sale veniva benedetta in chiesa con una preghiera speciale. La carica simbolica del pane e del sale è evidente. Il pane simboleggia da sempre la condivisione, la fratellanza e l'amore sociale: non è un alimento che si mangia da solo. Il sale invece anticamente era molto costoso, offrirne a qualcuno era segno di grande rispetto e amicizia. E' comunque uno degli ultimi segni tangibili di un passato spiritualizzato e simbolico, ove la semplicità della vita contadina e agreste univa profondità intellettuali e sociali molto complesse.